Aufgeklärt: Irrtümer über Fleisch und Eier

Fleisch macht Darmkrebs, Eier sind schlecht für den Cholesterinwert, und beides ist voller ungesunder Fettsäuren? Das hat man tatsächlich eine Zeit lang geglaubt. Lesen Sie hier, wie gesund Fleisch und Eier sind – wissenschaftlich erwiesen. Und wie Sie gesund grillen.

Falsch: Rotes Fleisch ist ungesünder als helles Fleisch

Richtig: Ob hell oder rot, Fleisch bleibt Fleisch!

Oft wird rotes Fleisch (Rind und Schwein) für Krankheiten, wie z.B. Darmkrebs, verantwortlich gemacht. Bisherige Studien können das nicht belegen. Dazu ist vieles noch zu unklar. So war bis vor kurzem noch nicht einmal bekannt, wie viel Fleisch wir überhaupt essen.

Deshalb haben englische Forscher im Rahmen einer Studie versucht, bei gemischten Gerichten wie Eintöpfen, Pizza oder Aufläufen den Fleischanteil festzustellen, den Fleischkonsum von Erwachsenen realistischer einschätzen können. Denn außer Steak und Würstchen werden in Studien oft auch gemischte Fleischgerichte wie Frikadellen, Ragouts etc. zum Fleischverzehr gezählt, obwohl sie auch andere Zutaten enthalten.

Das Ergebnis: Männer essen 50 Prozent weniger Fleisch, als bisher angenommen.

Allein diese Studie senkt den Anteil jener Erwachsenen, die nach Ansicht der Welt-Krebsforschungs-Organisation WCRF zu viel Fleisch essen, von 30 Prozent auf zwölf Prozent.

Weitere Studien, die kein erhöhtes Risiko gefunden haben, werden kaum zitiert. Experten kritisieren den Mangel an verlässlichen Verzehrszahlen und entsprechende Berichterstattung über alle erzielten Forschungsergebnisse.

Falsch: Fleisch enthält zum Großteil gesättigte Fettsäuren

Richtig: Fleisch enthält über 50 % ungesättigte Fettsäuren

Tierische Fette wie in Milch und Fleisch enthalten viel gesättigte Fettsäuren und werden deshalb oft als „ungesund“ bezeichnet. Doch zeigen alle Langzeitbeobachtungsstudien, dass Menschen mit hohem Konsum von Milch und Milchprodukten keine hohe, sondern überwiegend eine niedrigere Herz-Kreislaufsterblichkeit aufweisen, als diejenigen, die wenig davon verzehren.

Und: im Fleisch überwiegen tatsächlich die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren:

das Fett im Schweinebraten enthält beispielsweise zwischen 52 und 62 %

ungesättigte Fettsäuren, bei Geflügelfleisch liegt der Anteil sogar bei ca. 70 % und im

Rindfleisch sind es immerhin noch rund 55 %. Deshalb macht das Fleischfett selbst

auch keine Cholesterinprobleme. Reiner Speck bzw. die sichtbaren, dicken Fettabschnitte, die man bei der Zubereitung leicht entfernen kann, enthalten zwar mehr gesättigte Fettsäuren, sind aber insgesamt auch noch überwiegend ungesättigt. Im Gegensatz zu pflanzlichen Fetten enthält Fleischfett alle lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren – selbst die langkettigen, hoch ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Das Fleischfett von Wiederkäuern (z.B. Rind- oder Lammfleisch), enthält auch noch die „konjugierte Linolsäure“ (abgekürzt: CLA), die gegen Krebs und Gefäßverengung schützen soll und das Muskel- und Knochenwachstum fördert.

Falsch: Fleisch macht Darmkrebs

Richtig: Nicht Fleisch ist ungesund, sondern die falsche Zubereitung

Lange Zeit haben uns Meldungen, dass ausgerechnet Fleisch ein todbringendes Nahrungsmittel sein soll, den Genuss verleidet. Mittlerweile hat man in der Fachwelt erkannt, dass nicht Fleisch an sich gefährlich ist, sondern die Art und Weise seiner Zubereitung. Die Studien, auf die man sich so lange berief, stammten nämlich fast durchgehend aus Amerika. Und dort ist die Hauptzubereitungsart von Fleisch – anders als bei uns – das Grillen. Und in der Tat kann Fleisch – falsch gegrillt – die Gesundheit gefährden.

Fleisch ist gekocht, gebraten und richtig gegrillt, gesundheitlich unbedenklich.

Tipps, wie Sie gesund grillen:

• Verwenden Sie als Brennmaterial Holzkohle und Holzkohlebriketts, lassen Sie die Kohle gut durchglühen. Bei Papier, Altholz, Kiefernzapfen u.ä. Brennmaterial entstehen giftige Verbrennungsgase.
• Grillfleisch sollte nicht gepökelt und nicht geräuchert sein (z.B. Kasseler oder Wiener Würstchen), weil sonst krebserregende Nitrosamine entstehen können.
• Auch das Fett vom Fleisch sollte nicht in die Glut tropfen, denn durch die Verbrennung können krebserregende Benzpyrene gebildet werden. Tupfen Sie auch mariniertes Fleisch vorher gut ab.
• Begießen Sie das Grillgut nicht mit Bier (Benzpyrenentstehung!)
• Schützen Sie das Grillgut durch Aluminiumfolie oder –schalen.
• Essen Sie schwarze, verbrannte Stellen nicht, sondern schneiden Sie sie weg.