Aufgeklärt: Irrtümer über Fett

Fett ist lecker und macht satt, aber macht es auch dick? Warum die Kräuterbutter auf dem Steak weder zum Bierbauch noch zum Herzinfarkt führt.

Falsch: Fett macht fett

Richtig: Zucker macht Fett

Grundsätzlich ist es fast egal, was Sie essen – wenn Sie mehr Kalorien zu sich nehmen als Sie verbrauchen, legen Sie an Gewicht zu. Zwar ist Fett mit 9,3 kcal/g der energiereichste Nahrungsmittelbestandteil, während Eiweiß und Kohlenhydrate im Vergleich dazu jeweils nur 4,1 kcal/g haben.

Aber: Fett kann nicht, was Zucker kann, nämlich die Bauchspeicheldrüse dazu anregen, das Hormon Insulin auszuschütten. Und es ist das Insulin, das dick macht, und zwar indem es

1. die Zellen aufschließt, damit überschüssige Kalorien als Fett eingelagert werden können und
2. außerdem gleichzeitig die Fettverbrennung in den Zellen blockiert.

Deshalb wird Insulin auch als „Masthormon“ bezeichnet.

Zucker ist der einzige Nahrungsmittelbestandteil, der die Ausschüttung von Insulin stark ankurbelt. Fett kann das nicht!

Aber keine Sorge: auch wenn man keinen Zucker, d.h. auch keinen Fruchtzucker und keine stärkehaltigen Nahrungsmittel isst, besteht keine Gefahr zu unterzuckern. Denn der Körper kann auch aus Fett und aus Eiweißen Zucker herstellen.

Falsch: Margarine ist gesünder als Butter

Richtig: Butter ist die bessere Alternative!

Butter ist in Verruf geraten, weil sie viel Cholesterin und gesättigte Fettsäuren enthält und deshalb Herzkreislauf-Erkrankungen begünstigen soll.

Aber:

1. Was das Cholesterin-Thema angeht, steht fest, dass Cholesterin aus der Nahrung so gut wie keinen Einfluss auf die Menge und Zusammensetzung der Blutfett- und –cholesterinwerte hat, weil der Körper einen Sollwert hat, den er sonst durch Eigenproduktion herstellt (siehe Irrtum „Eier sind ungesund“).

2. Neuere Studien konnten zeigen, dass gerade gesättigte Fettsäuren das Herzschützende Cholesterin im Blut, nämlich das HDL-Cholesterin, erhöhen.

3. Der Energiegehalt von Butter und Margarine sind dagegen annähernd gleich, sagt Franca Mangiameli, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin aus Hamburg.

Aufgepasst, manche Margarine enthält im Gegensatz zu Butter sogenannte trans-Fettsäuren, die erwiesenermaßen Herzinfarkt und Schlaganfall begünstigen.

In Untersuchungen an Ratten wurde festgestellt, dass die der Margarine zugesetzten Pflanzensterole (Phytosterine) Herzkreislauf-Krankheiten verursachen. Insbesondere griffen die Pflanzensterole die Herzklappen der Tiere an.

Falsch: Fettes Essen schmeckt so gut, dass der Appetit auf noch mehr steigt

Richtig: Fett wird im Körper in Appetithemmer umgewandelt

„Fett ist ein Geschmacksträger. Bisher dachte man, dass der angenehme Geruch und die Konsistenz von Fett diesen Nährstoff so lecker machen. Neue Studien liefern eine neue Erklärung: Auf der Zunge befinden sich Sensoren, die Fett als Geschmackrichtung erkennen. Dadurch werden Botenstoffe wie das Glückhormon Dopamin freigesetzt. Forscher vermuten, dass der Wohlgeschmack der Fette darauf basiert. Das könnte erklären, warum Low-Fat-Diäten scheitern: weil sie einfach nicht schmecken“, so die Ökotrophologin und Autorin diverser Kochbücher, Franca Mangiameli aus Hamburg.

Wer nun glaubt, dass man deshalb Gefahr läuft, von fetten Leckereien besonders viel zu essen, der kennt eine weitere neue Studie noch nicht: „Forscher haben nämlich entdeckt, dass langkettige Fettsäuren, allen voran die Ölsäure aus dem Olivenöl, eine sättigende Wirkung hat. Sie aktiviert im Dünndarm ein appetithemmendes Hormon und wirkt damit wie eine Futterbremse“, so die Hamburger Ernährungswissenschaftlerin.

Und: Die sättigenden Komponenten der Ernährung, insbesondere Eiweiße und Ballaststoffe, tun ein Übriges gegen maßloses Schlingen.

Falsch: Fett ist gesundheitsschädlich

Richtig: Fett hat nur ein Image-Problem und ist keineswegs ungesund. Im Gegenteil: Fett liefert lebensnotwendige Fettsäuren und sorgt dafür, dass fettlösliche Vitamine aus der Nahrung überhaupt aufgenommen werden können, was sonst nicht möglich wäre.

Zu den Vorurteilen:

Etwa 40 Prozent der Personen, die einen Herzinfarkt erleiden, haben erhöhte Blutfettwerte. Aber: 80 Prozent von ihnen haben Probleme mit dem Zuckerstoffwechsel.
Und: es sind nicht die Nahrungsfette, die schlechte Blutfettwerte verursachen, sondern der Konsum von Zucker in jeder Form (als Industriezucker, Getreideprodukt, Kartoffeln oder Reis u.a.). Wer sich jetzt wundert: Der Körper kann nämlich selbst aus allen Nahrungsbestandteilen Fette herstellen.

Zucker führt zum Beispiel zu

• erhöhten Fettwerten sogenannten Triglyceride, die das Herz-Kreislauf-System belasten
• erhöhten LDL-Cholesterinwerten („böses“, weil herzschädliches Cholesterin)
• niedrigen HDL-Cholesterinwerten („gutes“ Cholesterin, weil herzgesundes Cholesterin)

Dagegen senkt das Nahrungsfett das Gesamt- und das „böse“ Cholesterin, die Triglyceride, Lp(a), hebt das gute HDL-Cholesterin an und senkt die Blutzucker- und Insulinkonzentration im Blut. Gerade durch Letzteres senkt es das Risiko für die Blutzuckerkrankheit.

Falsch: Ei enthält ungesundes Fett

Richtig: Ei enthält Omega 3-Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind lebenswichtige Bausteine aller Zellmembranen und Bestandteile des Nervensystems. Diese für Menschen wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden Omega-6 (Linolsäure)- und Omega-3- (Linolensäure) Fettsäuren genannt. Für die Gesundheit ist das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren in der Nahrung wichtig. Die DGE empfiehlt ein Verhältnis von etwa 5 : 1. Tatsächlich weist unsere Ernährung ein Verhältnis von ca. 20:1 auf. Wir essen also erheblich weniger Omega-3-Fettsäuren als wir müssten.

Ein gutes Fettsäureverhältnis hat das Fleisch von Wildkaninchen oder Wildschwein mit 1:2 bzw. 1:4 und ist damit besser als die meisten Pflanzenfette (z.B. Sonnenblumenöl mit 1:128). Das Ei enthält 600 mg Linolsäure und an die 170 mg Linolensäure. Das Verhältnis liegt also bei 3,8 : 1.